輕乳酪蛋糕

郎客啊～
越烤越有心得了！
我是指烤溫跟打蛋白啦～
百香果輕乳酪蛋糕
又再一次挑戰成功，
其實我並不知道到底真正原因：
是因為烤溫？又或者是食譜調整？
我應該要先試過阿姐的原食譜,再來做比較，
也許口感什麼的不一樣？
這次一直在爐內轉圈圈，手太賤了！
上色有點不平均，但結果也是滿意的！
今天就沒畫畫了啦～哈！

其實作法就跟昨天的奇異果一樣,只是調整了一下內容而已，以下都是用Fanny姐的食譜哦！

百香果輕乳酪蛋糕食譜
六吋固定模鋪底紙，週圍抹奶油！
分離模也是一樣做法!
深烤盤放冷水，沒有一起預熱！水高度大概1公分左右！
入爐時我放由下往上數第三層!
🔊🔊🔊
注意！注意！很重要！
用原廠網架烤的同學，
請放倒數第二層，
網架不要一起預熱！！！！
跟妳的深烤盤一樣一起進爐！！！
我的深烤盤是跟社長團購的，
剛好卡進去國際烤箱內，
所以我的不是外面那種四方型款！

百香果醬作法請自行古歌就有很多了喔!

6吋百香果配方：
奶油乳酪 125g
奶油 25g
鮮奶 70g
百香果醬 50g
蛋黃 3顆
低粉20g
玉米粉 10g
糖 40g（果醬如果做比較甜，這個部分可以自己斟酌）
蛋白3顆
檸檬汁 1匙

6吋原味配方
奶油乳酪 125g
無鹽奶油 25g
鮮奶 70g
蛋黃 3
低粉 20g
玉米粉 10g
糖 60g
蛋白 3
檸檬汁 1匙

8吋配方（可做兩個6吋）
奶油乳酪 225g
奶油 45g
鮮奶 125g
百香果醬 90g
蛋黃 5顆
低粉36g
玉米粉 18g
糖 70g（果醬如果做比較甜，這個部分可以自己斟酌）
蛋白5顆
檸檬汁 2匙

原味8吋（也是可烤2個6吋）
奶油乳酪 225g
無鹽奶油 45g
鮮奶 130g
蛋黃 5
低粉 36g
玉米粉 18g
糖 100g
蛋白 5
檸檬汁 2匙

8吋時間要拉長喔！
顧爐很重要!
確認乳酪有沒有熟可以按壓中心點，如果還凹凹軟軟的，就要繼續烤~

⚠⚠烤箱180/150開始預熱至少20分鐘

1.奶油乳酪+奶油+鮮奶隔水加熱攪拌均勻
2.加入果醬
3.加入過篩粉類
4.加蛋黃，一次一顆，攪拌均勻
5.將乳酪糊先放溫水鍋裡面保溫，避免冷卻
6.打蛋白，糖分兩次，我有加一匙檸檬汁，打到濕性發泡，攪拌棒提起，蛋白泡在鍋子裡面站立，但勾是垂頭的樣子！
7.乳酪糊拿出來挖兩瓢蛋白進去切拌，切拌完再將全部乳酪糊倒進去蛋白鍋裡面，一樣攪拌均勻，倒入模具！震兩下！

烤溫如下，僅供參考，實際必需依照自己的烤箱去增減喔！
180/150-30分
170/150-20分夾手套
170/150-20分夾手套＆觀察上色程度，＆我有加冷水一次，量米杯大小！
160/150-10分夾手套（這個部分要看最後烤到乳酪有一點點離模狀態，然後手拍表面是硬硬扎實像拍籃球的感覺，就差不多了）

用烤網的同學,可以先從140開始試,因為你們用的烤盤有的大部分都是薄薄的,可能吸熱比較快,所以建議從140下火開始喔!

🔴🔴悶5分鐘🔴🔴 這次悶五分就夠了,因為乳酪蛋糕在烤箱裡面整個已經離模狀態,就會很好倒扣!
出爐後稍微敲一敲，立刻脫模，我用固定模，所以出爐時，上面蓋烘焙紙再倒扣，然後再用手隔著烘焙紙，上面放盤子翻過來！如果表面確實烤乾,其實不用擔心會沾黏在紙上面!!!! 阿那個底部是我的烘焙紙啦,比較大張,所以變成鋪起來是凹字型,不是沉底,也不是乳酪分層,是我沒撕掉,照理說要撕掉比較好看,如果是這樣我還PO上來就太不負責任了,安迪哥(揮手) 我解釋了喔!!!XDDDDDDDDD

關於乳酪糊:
我上網查了一下,有的說要放到冷卻再攪拌,可是我曾經看過Carol老師分享過,如果乳酪糊冷了在跟蛋白混和,會造成分層現象,去年我做過一次,真的是沉底分層了,所以我很注意這個部分! 因此我攪拌完乳酪糊我會再把它放回去溫水盆裡面讓它溫熱!然後再打蛋白!然後我發現放在溫水裡面的乳酪糊會比較稠一些!

關於打蛋白:
之前一直撞牆,蛋白這個部分老是控制不好,眼睛已經無法分辨軟硬度,現在我打到最後一次糖加入時,先高速把糖打融一下,再來減到低速慢慢打到蛋白泡變細緻,這個時間的掌控,很難用文字形容....低速打一方面避免太快變硬性,一方面可以慢慢調整濕度,打到勾勾拉起來,它會垂頭喪氣,但又不是很濕軟,這樣的硬度就是7-8分左右了,好難言傳啊!!!! 這個可以上youtube去找打蛋白的影片看看喔!

關於烤溫:
自從搭波V提供這個烤溫之後,我連試三個,底火一直維持在150跟140之間切換,要怎麼切換?注意前段20-30分這中間,有發現表面如果開始有一些小裂縫時,就趕緊夾手套,再繼續觀察,發現夾手套好像裂縫還是持續,就降溫,手套一樣夾著,或是可以添加一些冷水降溫!然後自己記錄下來,可以做為下次烤溫的參考數值,所以不要傻傻地跟著我的時間跟溫度直接做喔!
上火呢主要是看你的上色程度下去調整,180/190/170我都有變來變去,所以為什麼一直強調你們要顧爐,光奇異果跟百香果兩個蛋糕上色程度就不一樣了,我甚至還調到170,所以不要怕上火高會裂,會裂是因為底火高或是蛋白打太硬!然後適時的調整乳酪的位置,大P的上火很妙,有的人左邊比較熱,有的人右邊比較熱,所以真的要偶爾轉一下烤模,表面才會烤的比較均勻! 但是我的烤溫,社長居然沒辦法用,因為她的烤箱溫度偏低,所以並不是我給大家烤溫之後,你們試了不行就是烤箱有問題,而是你自己要去做功課,調整適合自己蛋糕的烤溫,這樣才能做出美美的蛋糕,同樣都是大P,烤溫真的不見得通用喔!!

靠~~~今天廢話好多,我覺得你們應該很懶得看完吧???XDDDDDDD